Kan ny frysemetode gi økt bearbeiding og verdiskapning av makrell?

Fiskeriminister Harald Tom Nesvik har uttalt at det er en målsetning at sjømatnæringen øker verdiskapingen . Dette er i tråd med næringens satsning «Pelagisk løft» i regi av FHF. Norsk pelagisk industri fileterer kun 4-5 prosent av landet makrell. For å få merverdi av makrellen må mer av fisken videreforedles i Norge. «Pelagisk løft»-samarbeidet har som mål at innen 2025 skal 25 prosent av all landet makrell fileteres. For å nå målet må flere utfordringer løses.

Råstofftilgang

Makrell er en viktig fiskeressurs med stor økonomisk betydning. I 2018 landet norske fiskere 187.000 tonn makrell til en førstehåndsverdi på over 2,4 milliarder kroner. Makrellen blir i dag rundfryst og omsatt i eksportmarkedet. Makrellen fangstes i hovedsak i løpet av september og oktober. Da er kapasiteten på fabrikkene fullt utnyttet og det er lite rom for videreforedling. For å utnytte produksjonskapasiteten bedre ønsker industrien jevn produksjon av makrell gjennom året. Dette kan vi oppnå ved å fryse inn rund makrell i fangstsesongen, for deretter å tine og videreforedle den gjennom resten av året.

Frysemetoder og kvalitet

Tradisjonelt pakkes makrell i kartong før innfrysing i frysetunell. Dette resulterer i en stor andel makrell med bøyd form (bananfisk) etter tining. En slik krumming gir utfordringer når fisken senere skal fileteres. Formen gjør det vanskelig under innmating i filetmaskinen, utbyttegraden på fileten går ned og større andel filet må sorteres vekk pga. feil skjæremønster. For å komme forbi disse utfordringene har MMC First Process i samarbeid med Pelagia utviklet en ny innfrysingsteknologi: hurtig innfrysning i underkjølt saltlake.
Møreforsking har testet teknologien og dokumentert at lakefrysing nærmest eliminerer utfordringen knyttet til bananfisk. Ved å bruke den nye innfrysningsteknologien er det kun gi 1,2% av makrellen som får en svak krumming, sammenlignet med tradisjonell innfrysing, med hele 46% bananfisk. Innfrysing i saltlake skjer også mye raskere. Fisken går fra fersk til fryst på bare en time, kontra 12-24 timer med tradisjonell metode. Rask innfrysing kan bidra til bedre kvalitet på fisken, ved at muskelstruktur holder seg bedre og begynnende oksidasjon (harskning) stabiliseres.

Salt til nytte eller besvær?

Bruk av saltlake som innfrysingsmetode er ikke nytt, men i etterkrigstiden ga metoden ofte uønsket harskning på produktene. Selv om salt er mye brukt som konserveringsmiddel, kan man ved enkelte konsentrasjoner nemlig oppleve at muskelfibre i fileten sveller opp. Dette kan igjen akselerere oksidering av fettet i muskelen. Makrell er på lik linje med sild en fet fisk. Fettinnholdet varierer mellom 10 og 40 prosent gjennom fangstsesongen. Det har derfor vært noe usikkert hvordan lakefrysingen påvirker lagringsstabiliteten på makrellen. Det siste året har derfor Møreforsking undersøkt om bruk av saltlake i innfrysingsprosessen påvirker makrellens holdbarhet.

Interessante funn

På MØRELAB har vi testet makrellfiletene både kjemisk og gjennom smak og så langt er resultatene positive. Etter at filetene har vært fryselagret i ca. ett år, er kvaliteten på fileter fra lakefryst makrell minst like god som makrell fryst etter tradisjonell metode. Saltinnholdet i den runde fisken er noe høyere enn hos tradisjonelt fryst råstoff. Men japanerne, som i stor grad er målgruppen, etterspør lettsaltet makrell. Derfor er ikke et litt høyere saltinnhold negativt.
Der finnes også andre metoder som kan forlenge holdbarheten til makrell. Møreforsking har tidligere prøvd ut rosmarin – som er en kjent antioksidant bl.a. brukt i fiskeoljer. De kjemiske analysene vi gjorde viste at rosmarinekstrakt reduserte harskning uten at den påvirket smak og utseende.

100 millioner skiver i året

Makrell er en rik kilde til Omega-3. Én makrellfilet kan dekke en persons behov for omega-3 i en hel uke. Makrell er spesielt etterspurt i det japanske og koreanske markedet. I Japan er makrell like vanlig som kjøttdeig er i Norge. I Norge knytter makrellkonsumet seg i hovedsak til makrell i tomat på brødskiva. Landets største produsent av pålegget, Orkla Foods Norge, melder at salget av Stabburmakrell har økt med 25 % i volum de siste ti årene. Dette tilsvarer mer enn 4000 tonn, eller 100 millioner spiste brødskiver med makrell i tomat. Økningen skyldes i hovedsak økt fokus på sunnhet. Selv om dette er veldig bra er potensialet mye større.

Ny kunnskap åpner for nye produkt

Bruk av lakeinnfrysning og økt bearbeiding av fisken i Norge, vil gjøre makrell mer tilgjengelig for konsum hele året. Vi mener at innfrysingsmetoden kan bidra til at nye, brukervennlige produkter kan utvikles. Dette kan både øke eksportmulighetene og gi nordmenn nye måter å anvende makrellen. Vi kan praktisk talt spise oss til bedre helse på et fantastisk råstoff som finnes i store mengder langs kysten vår. Økt konsum vil gi både økt verdiskapning og gode helseeffekter. Makrell har et stort potensial som vi bør utnytte. Derfor er det viktig at Norge fortsetter å satse på forskning som kan utvikle marin næring på en bærekraftig måte.