Klippfiskbrør mot gamle høgder

Etter å ha halde på med tradisjonell klippfiskeksport sidan 1923, snudde Jakob & Johan Dybvik AS opp ned på verksemda kring årtusenskifte. I staden satsa dei på forbrukarvennlege pakningar til den norske marknaden.
Etter 20 års arbeid er omsetninga no på veg mot gamle rekordnivå på over 50 millionar. Mot slutten av 2019 var det klart at årsomsetninga kom opp i nær 40 millionar - og at resultatet endar på plussida.
– Bankane var heilt frå seg, seier Sindre Dybvik om vegvalet dei tok den gongen.
Omsetninga stupte og store ressursar blei brukt på nye produkt, i jakta på kva marknaden ville ha. Men bankane forstår seg på verdiskaping, og omlegginga har ført til at betalinga per kilo kan ligge langt over det bedrifta fekk tidlegare. Dei nye produkta står også for det meste av auken i omsetning.
– Verdiskapinga på dei produkta kontra ein heil fisk, er det doble og vel så det. Men det kjem an på kor mykje du gjer med fisken, påpeiker han.

Kring tusen kroner kiloet

Saman med fiskeriminister Harald Tom Nesvik er NETT NO på besøk hos Sula-bedrifta som har heldt til på same plassen sidan dei starta på 1920-talet. På eit bord midt i produksjonslokala ligg klippfiskprodukt i nær sagt alle variantar på rekke og rad. Kring oss er dei tilsette i full gong med å lage meir.

– Det flaket kostar kring 80 kroner kiloet, seier Sindre og peiker på ein heil klippfisk slik folk har vore vande med å sjå den.
I dag har Dybvik meir enn 30 ulike produkt som blir selt under merkenamnet Dybvik. Syltynne carpaccio-skiver ligg høgast i pris og delikatesseproduktet kostar kring hundrelappen for 100 gram.
– Det er eit veldig forelda produkt og difor blir den ganske dyr. Men du får mange forrettar ut av ei pakke. Og sjølv om den ligg på kring 1000 kroner kiloet er det mykje arbeid og ganske mykje svinn. Reknestykke er difor samansett, forklarar han.

– Ei skikkeleg smaksbombe

Sindre Dybvik er ein av tre brør som no leiar familiebedrifta i tredje generasjon. Vegen fram har vore prega av prøving og feiling – men også ei rekke prisar for utmerka kvalitetsprodukt.
– Vi startar gjerne med nokre få pakkar også testar vi korleis det går, fortel han.
På bordet ligg pakkar med alt frå bacalao-gryte klar til å varmast, til eksklusive loinstykke i porsjonspakningar. Det meste kjem i forseggjort emballasje med informasjon om framgangsmåte, oppskrifter og historia til det tradisjonsrike produktet.
– Vi kappar opp klippfisken i ulike stykke, alt etter behovet til forbrukaren og kva rett dei skal lage, fortel Sindre.
Tidlegare delte ein ikkje opp fisken etter ulik kvalitet på stykka. Klippfisk var klippfisk. No delar Dybvik fisken opp i ti ulike delar, og ryggstykke, halestykke og bukstykke blir nytta på ulike måtar. Dei tjukkaste stykka midt på fisken blir til loins, som eignar seg godt som hovudrett på tallerken.
– Dette er flaggskipet vårt, Grand Reserva, seier Sindre og held fram ei loinspakning: – Den er lagra i to år før den går ut på marknaden og er ei skikkeleg smaksbombe.

– Har løfta forbrukarmarknaden

Harald Tom Nesvik har handa på roret i regjeringas arbeid med fisk og sjømat, og er mektig imponert over kva den lokale bedrifta har fått til.

– Dei var mellom dei første som kom på marknaden med slike forbrukarpakningar, og mange har etterlikna dei etterpå. Dei har løfta den norske forbrukarmarknaden. Berre for nokre år sidan hadde vi ikkje alternativ med utvatna klippfisk. No kan folk velje sjølv: Har dei tid til å vatne ut fisken, tek dei eitt produkt - men om dei skal ha middagen der og då, tek dei eitt anna, påpeiker han.
Fiskeriministeren er kjend som ein ihuga klippfiskentusiast og nyttar gjerne den tradisjonsrike råvara til eigne middagsgjestar.
Han serverer fisken både som bacalaogryte, men også rett frå grillen. Ein favoritt er bolinhos – eller klippfiskbollar:
– Det blir meir og meir populært, og eg ønskjer meg ein hermetikkvariant av dei, seier han håpefullt til Dybvik.

– Heldigvis eit dyrt produkt

Dybvik-filosofien passar som hand i hanske med regjeringa sin målsetting om å auke foredlinga av fisken i Norge. Samtidig jobbar dei saman med andre i bransjen om å automatisere produksjonen.

– Klippfisken er eit høgverdig produkt vi kan bruke heile året, og det er heldigvis eit dyrt produkt. Det er bra. Vi treng å ha verdiskaping, heilt frå vi tek fisken opp frå vasskorpa og fram til kjøkkenbordet, seier Nesvik.
Klippfisken passar også inn i regjeringas arbeid med å skape fleire heilårsarbeidsplassar i fiskeindustrien. Som dobbeltkonsernvert råvare som er både salta og tørka, har den lang haldbarheit.

Les meir:

Utfordrande å nå forbrukaren

Høge råvareprisar er likevel ei utfordring for klippfiskindustrien. Dybvik-bedrifta håpar at dei skal klare å utjamne dette med høgare omsetning. Men dei fortel at noko av den største utfordringa, er å få forbrukarane til å bli merksame på produkta dei har å tilby.
– Vi kjenner oss eigentleg som klippfiskmisjonærar, seier Sindre Dybvik.
Nesvik er overtydd om at folk vil vakne og peiker på at folk gjerne betalar godt for ei merkevare som serranoskinke:
– Og klippfisken er både betre, sunnare og har eit mindre klimaavtrykk, seier Nesvik.

Klippfisk på kinesisk?

I dag seljast kring 90 prosent av Dybvik-produkta i Norge. Klippfiskbrørne har eit mål om å auke eksporten, men fortel at det har vore utfordrande.

– I utlandet må vi slost med den lokale industrien, og det er ikkje lett å kome til, seier Sindre Dybvik.
Frå midten av 1990-talet til 2018 har delen av den samla kvitfisken som blir foredla og eksportert, gått ned frå kring 80 til knappe 50 prosent, viser tal frå Nofima.
Men sjømatministeren trur moglegheitene er store. I fleire søreuropeiske land er norsk klippfisk ein favoritt – og Nesvik meiner potensiale i Sør-Amerika er «enormt». Nye måtar å nytte fisken på, kan også vere ein sjanse til å nå nye marknader.
– Då eg diskuterte norsk laks med min kinesiske kollega bad han om at vi laga oppskriftshefte med utgangspunkt i korleis dei lagar mat. Han sa: «Eg kan garantere at dokke sel ti gongar meir med ein gong», seier Nesvik.

Les også: