Hurtig lutefisk frå Stad

- Eg har absolutt tru på Fjordland sitt konsept, og dette kan utviklast vidare, seier Rune Stave (51), dagleg leiar for Per Stave AS som sidan 1974 har produsert lutefisk og tørrfisk på Stadlandet.

For folk i farta

Årets lutefisk-produksjon på 250 tonn frå Per Stave AS utgjer kring 15 prosent av forbruket i Noreg, viser tal frå Norges Sjømatråd.
Ein liten del av dette går inn i pakkane til Fjordland, eit middagskonsept for folk i farta som berre krev kjapp oppvarming i mikro eller komfyr.
Lutefisk av lange frå Stad med steikt bacon, ertestuing og poteter går inn i Fjordlands utval av julemat på line med pinnekjøt og juletallerken.

45.000 porsjonar

- Våre eigne tal viser at det vart selt 45.000 porsjonar Fjordland lutefisk i fjor. Tal frå marknadsanalysebyrået Nielsen som måler salet ut av butikk, viser at dette er ein auke på 13,6 prosent frå 2010 til 2012, opplyser kommunikasjonssjef Anne Marit Rødland i Fjordland AS.
Til samanlikning gjekk det 69.000 porsjonar pinnekjøt og 140.000 juletallerkar pakka i plast og papp.
Fjordland er ein stor aktør i den norske ferdigmatmarknaden, med ein omsetnad på 1,2 milliardar kroner og overskot på 45 millionar før skatt i fjor, eigd av landbrukssamvirket gjennom Tine, Nortura og potetprodusenten Hoff.

Rosar leverandøren

- Vi har brukt tid på å finne fram til ein leverandør som har lutefisk som eignar seg til våre middagar, og vi er svært fornøgde med kvaliteten frå Per Stave AS, seier Rødland.
- Det vert stadig meir ferdigmat, også av fisk. I dag får folk ei tekstmelding frå butikken med tips og bestemmer på veg heim att kva dei skal lage til middag, seier produsent Rune Stave som har klare idéar om korleis konseptet kan utviklast vidare.

Takkar restaurantane

Stave takkar restaurantbransjen for at lutefisken har fått ein så sterk posisjon i Noreg. I dag er lutefisk trend og matkultur, og stadig fleire unge prøver seg på retten.
- Restaurantane har gjort ein god jobb og hjelpt oss, seier han.
For Stave og hans 10 medarbeidarar står lutefisken for om lag ein tredel av inntektene. I 2012 omsette bedrifta for knapt 25 millionar kroner og sat igjen med ein halv million i overskot før skatt.
Driftsresultatet var betydeleg betre, men høge renteutgifter knytt til innkjøp av råvarer kuttar gevinsten.
- Det går eitt år frå vi kjøper fisken til vi får betaling, seier Stave.

Svenskane sviktar

I Noreg er lutefisk trendmat, men svenskane er i ferd med å svikte.
- Nordmenn skal nesten berre ha lutefisk av torsk, konstaterer Rune Stave.
Derimot sel han 50-60 tonn tørrfisk av lange til Sverige i år, som broderfolket skal lute. Set til lut og vatn og gang med ni og du får 450 tonn svensk lutefisk.
På slutten av 1800-talet kom svenskane og lærte møringane å fiske lange på Storegga. Sidan den gongen har langa hatt ein sterk posisjon i nabolandet
For fem år sidan leverte Stave 100 tonn tørka lange til grannelandet. Han likar ikkje utviklinga der svenskane et mindre lutefisk enn før. I motsetnad til i Noreg sviktar marknadsføringa overfor den yngre generasjon, meiner Rune Stave.

Fulle lutefisk-bord

Kjøkkensjef Anders Hjelseth (43) på restaurant Sjøbua i Ålesund er derimot fornøgd med utviklinga.
- Nokre kveldar bestiller minst halvparten av gjestene våre lutefisk. I dag er det vanleg med større bord der alle skal ha lutefisk, gjerne med 15-20 personar. For ein del år tilbake var det kanskje eitt stort lutefisk-lag i løpet av hausten, seier Hjelseth, som har plass til 90 gjester i restauranten ved Brosundet.
- Kjem det nokon som ikkje har spist lutefisk før, så bestiller vertskapet litt ekstra slik at dei får smake, fortel han.
- Når startar sesongen?
- I midten av oktober. Du et ikkje lutefisk viss du kan gå i T-skjorte. Det skal vere mørkt, kaldt og surt. På same måten som du ikkje serverer pinnekjøt og svineribbe om sommaren, seier Hjelseth.

Ikkje akkurat oljeturnus

Lutefisk-produsenten på Stad klagar ikkje, sjølv om utbyte frå verksemda er noko han vanlegvis må sjå langt etter.
- Eg vert ikkje rik av dette, og eg har to svigersøner i oljen som ler litt av meg, humrar Stave.
- Og dei har vel betre turnus enn deg, også?
- Ja, dei har to-fire. Eg har fire på, fire på og fire på igjen, seier han med glimt i auget.
- Men eg likar å halde på med dette, understrekar han.

Ingen permitteringar

Rune Stave er glad og litt stolt over at bedrifta ikkje har hatt permitteringar på ti år, minst, noko som er avgjerande for å halde på flinke folk. Nøkkelen er ulike produksjonar gjennom året.
Våren og sommaren går med til tørking av lange, som Stave i stor grad kjøper frå Godøy-båten ”Nesbakk” og frå ”Sjøvær” frå Måløy. Om hausten er det lutefisk for alle pengane og i tillegg produserer dei hundesnacks av sei i ledige stunder. Eit produkt som har blitt stadig viktigare etter som salet til Sverige går nedover.

Nordnorsk dominans

I 2012 vart det produsert 1503 tonn lutefisk i Noreg, viser statistikken til Norges Sjømatråd (tidlegare Eksportutvalget for fisk). Produksjonen svingar og var oppe i 2240 tonn i 2010.
Lista over produsentar viser at det er nordlendingane som dominerer, med tørka skrei frå Lofoten som råstoff. Værøy åleine har ei handfull produsenter.
På Vigra laga Stokfisk AS ein god del lutefisk for ein del år sidan, men mellom anna ein tollbarriere gjorde det mindre interessant. Framleis er eksport av tørka lange til den svenske lutefisken viktig, fortel dagleg leiar Per Ketil Uggedal i Stokfisk AS.

Brukar klippfisk

I Bacalaofabrikken i Festøy går derimot Finn Elling Sætre motsett veg. Etter ein forsiktig start ventar Sætre no på nye pakkemaskinar og er klar for å trappe opp lutefisk-produksjonen neste år.
- Vi brukar ei oppskrift som svigerfar min tok med seg frå Hareid – og vi brukar klippfisk som er grunnlaget for alt vi lagar her, seier Sætre.

Skal vere beinfritt

I staden for vanleg klippfisk med skinn og bein, nyttar Bacalaofabrikken stadig meir av dei mest kjøtrike nakkestykka av torsken, såkalla loins, til lutefisk. Tilnærma beinfrie. Noko som vert godt motteke, spesielt av den yngre garde.
- Dei likar ”reine biffar”, og det er ei utvikling du ser for mange fiskeprodukt, seier Finn Elling Sætre som reklamerer med kvitare og fastare lutefisk frå klippfisk.
Bacalaofabrikken legg elles stor vekt på innpakning og presentasjon og har brukt Tegneren Reklamestudio i Ulsteinvik til å utvikle design for produkta frå ferjestaden Festøy.

Stort potensial

Også Rune Stave på Stadlandet set sin lit til den yngre garde. Det er avgjerande å lære opp nye generasjonar til å like lutefisk og setje pris på historia og kulturen knytt til denne retten.
”Kvifor ikkje prøve lutefisk på julafta? Du vert positivt overraska”, skriv Stave på heimesida si, men han er fullt klar over at det skal svært mykje til å vippe pinnekjøt og svineribbe ut av tallerkane på sjølve julekvelden, men potensialet dei andre juledagane er stort, meiner han.
På Sjøbua i Ålesund førebur kjøkkensjef Anders Hjelseth seg til ein ny haustkveld med lutefisk-gjester.
- Og tilbehøret?
- Mandelpotet, bacon og ertestuing er obligatorisk – og ertestuingen må vere god! Mange vil ha sennep til, og eg dryssar over nykverna, svart peppar, tipsar kjøkkensjefen.