Ny daglig leder: Slik skal lønnsomheten økes

Driftsjefen for Momentium, Marius Lunde Petersen, har tydelige mål for hvordan restaurantene Bro og Bryt Tapas skal vokse i tiden fremover. 

Det har vært utfordrende å få lønnsomhet for Bro, som driver de to restaurantene ved Hellebroa i Ålesund (se resultat-tabell lenger nede i artikkelen).

– Man har vært avhengig av å ha eiere med sunne næringsveier og som har hatt mulighet til å bidra inn for å sikre videre drift, sier Petersen. 

– Har et høyt kostnadsnivå
Bidragene fra eierne tas ikke for gitt, og for å få opp lønnsomheten i bedriftene fremover vil han ta flere grep for å drive en restaurant med høyt kostnadsnivå. 

– Det sier seg selv at vi må ha nok besøk til å kunne betale regningen det koster å drive et ambisiøst restauranthus i Ålesund og det er kanskje heller ikke så overraskende at dette er utfordrende. Vi har et høyt kostnadsnivå innen alle kostnadsgrupper, og opp mot den betalingsvilligheten man ser i markedet - med et marked som er bereist og kvalitetsbevisst - må man gjøre nøye vurderinger og strategiske valg. 

Samtidig mener Petersen at gjestene må få en opplevelse som gjør at de sitter igjen med en følelse av at det var verdt pengene og et ønske om å komme tilbake.

– Jeg mener konseptene sitter godt og at markedet har fått øynene opp for hvilken kvalitet man får hos oss.

Slik skal lønnsomheten økes 
I tiden fremover ser Petersen for seg flere grep for å øke restaurantenes lønnsomhet, blant annet ved å involvere avdelingsledere aktivt.

– Slik vet vi hvordan vi presterer gjennom ukentlige driftsmøter og daglig dialog. 

Også salgsmål definert per dag med justeringer innad i driften, riktig tilbud til ønsket målgruppe med hva som skal tilbys i menyen og hvilke aktiviteter som settes opp, er viktige punkter. 

– Vi skal være synlig gjennom markedsføring i sosiale medier og i arrangementer, prisoptimalisere med smarte produkter med god margin, tilpasse tilbud etter markedet og samtidig utfordre med enkelte elementer, samt synliggjøring av prestasjoner, forteller han.

Han vil også legge vekt på oppfølging av kalkyler og gjennomgang av menyer, kvalitetssikre varetelling og varefly og samordne innkjøpe for Bro og de samarbeidende restaurantselskapene.

– Vi skal overvåke og bevisstgjøre hvordan vi presterer, og korrigere når det er nødvendig, forteller Petersen. 

I tillegg vil også lønnskostnadene fremover vurderes, blant annet ved redusert administrasjonstid, overvåkning av ukentlig timebruk, støtte i forbindelse med HR- og HMS-arbeid, samt vurdering av åpningstider, permitteringer og oppsigelser. 

- Generelt er min erfaring at man må involvere de som leverer resultatene i det daglige, og at de forstår og etterstreber å etterleve de målsettinger vi har blitt enige om.

Blant de viktigste bidragene i byen
Petersen forteller at han er glad i Ålesund, og opptatt av at byen har møteplasser som gir besøkende følelsen av at «solen skinner innendørs». 

– Jeg mener at Bro og Bryt er slike plasser, og etter min mening utgjør dette med uteserveringen Havnehagen et veldig viktig restauranthus for Ålesund på mange måter. Et besøk hos oss kan være en grunn i seg selv til å besøke Ålesund for både gjester med høye forventninger til leveranser, og for ambisiøse fagfolk som ønsker å arbeide og å utvikle seg, sier han. 

Han er klar på at dette huset er et av de viktigste bidragene inn mot det spennende mat- og drikketilbudet som finnes i byen i dag. 

– De som arbeider på kjøkkenet og i service har ambisjoner innen faget og er drevet av å utforske teknikker, metoder og å øke kunnskapen sin innen deres fagfelt. Man er med på å utdanne kokkelærlinger som har ambisjoner innen faget. Dette er viktig arbeid, sier han. 

Har bakgrunn fra hotellbransjen
Petersen har selv yrkesbakgrunn fra hotellbransjen og er utdannet innen hotelledelse fra Norsk Reiselivshøyskole og startet sin karriere som servitør på Scandic Hotel Ålesund i 2001. Deretter gikk veien videre til studentlivet i Oslo hvor han hadde ulike stillinger på ulike hotell, frem til han flyttet tilbake til Ålesund i 2011. 

I 2015 startet han som driftssjef for Momentium, hvor han blant annet var prosjektleder og daglig leder for Molo Brew, men var også involvert i festivaler, oppfølging av restaurantene de var involvert i på eiersiden og andre prosjekter.

Felles eierskap 
I 2023 startet Petersen opp managementselskapet Ut i Ålesund, og det ble inngått et felles eierskap og avtale om at selskapet skulle bidra inn mot driften av Dampsentralen, Molo Brew, Bro, Bryt og T2. Ut i Ålesund solgte 20 prosent av eierandelene til Bro AS, 20 prosent til Molo Brew AS og 20 prosent til Dampsentralen AS for å sikre et felles eierskap og kontinuitet. 

– Bakgrunnen for at selskapet ble etablert var at man har behov for å skape lønnsomhet på plassene, ha noen som følger opp drift og resultat, samt behov for støttefunksjon for å redusere administrasjonstid. Med denne strukturen får vi stordriftsfordeler gjennom å samle alt kjøp gjennom samme innkjøpsordning, felles markedsføring gjennom hjemmesiden utialesund.no og fordeling av markedsføringsressurser, samt omrokkering av personal når det er behov og mulighet for det. 

Oppgaven hans er å  bidra inn mot de mer administrativt oppgavene. 

– Slik får de andre mulighet til å fokusere mer på faget og kjerneoppgavene sine.

– Fra januar 2025 gikk jeg fra rådgiver til daglig leder for Bro og Bryt, men bidrar fortsatt inn mot driften av Dampsentralen og Molo Brew gjennom Ut i Ålesund. Jeg har arbeidet mye med kostnadsstyring i de fleste stillinger jeg har hatt siden jeg var ferdigutdannet og vil jobbe for å styre og overvåke kostnadsbildet på en sunnest mulig måte gjennom oppfølging av leverandører og ansatte, forteller Petersen. 

Han mener at selskapene gjennom Ut i Ålesund vil få flere synergier, som å bygge innkjøpsvolum sammen, og dermed bedre vilkår til å fordele markedsføringsressurser på en kostnadseffektiv måte, og som også sikrer markedsføringskontinuitet for de forskjellige.

– Jeg gleder meg særlig til å arbeide tettere med denne ambisiøse, kompromissløse og nerdete gjengen. Det synes jeg er spennende og givende, og jeg ser frem til å lære mer om restaurantfaget sammen med de andre som arbeider der. Også håper vi at publikum nyter disse plassene våre, og at bedrifter, innbyggere og besøkende investerer i tilbudet så ofte som de har råd til, sier han.