Testar fiskesaus av sildeavfall

Fermentert fiskesaus er ein vanleg smaksforsterkar i asiatiske retter. No startar norske bedrifter, med hjelp frå Nofima, å utvikle fiskesaus basert på restråstoff frå sildeproduksjon.

Fermentert fiskesaus er eit kvardagsprodukt i Søraust-Asia. Globalt er marknaden på 15 milliardar dollar. Forskingsinstituttet Nofimas fagfolk bidrar med både prosess- og analysekompetanse.

Noumami er einaste norske produsent av fermentert fiskesaus og brukar i dag laks eller torsk i fiskesausane sine. I tråd med ambisjonane om å utnytte fisken betre, er målet å utvide produktsortimentet til ein fiskesaus av fiskeavskjer frå pelagisk sektor.

I Asia blir fiskesaus som regel laga av fermentert ansjos. Å utvikle ein gourmetfiskesaus av fermentert sildeavskjer krev kunnskap som sikrar både jamn og høg kvalitet – og kjennskap til produkta som finst på marknaden i dag.

Med i prosjektet for å teste ut fiskesausvariantar i mat er Elisabeth Le, kokebokforfattar og innhaldsskapar for altasiatisk.no.

– Fiskesausar er kjende for å ha ei salt, gjennomtrengande og sterk lukt. Smaksmessig meiner eg ein god fiskesaus må ha ein mild søtleik som balanserer dei salte smakane i sausen. Første smak på tunga skal vere salt, men rundar av med ein søt aroma. Søtleiken i fiskesausar kan bidra til den gode umami og karamelliserte smaken i matlaging, som er tydeleg på smak, seier Elisabeth Le i ei pressemelding.

Prosjektet Fiskesaus er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering. Prosjektet går føre seg frå 2021 -2023, og i tillegg til Nofima deltar Pelagia, Noumami og AltAsiatisk.

<p>(©NPK)</p>