Sliter med å få tak i nok kokker

– Det er krevende å få tak i nok personell, vi trenger kokker, sier daglig leder Kristina Nicole Ulvestad i Vest Restaurant til Nett No. 

Hennes erfaring er felles for hele bransjen. Kronen er svak i EU og det er tidkrevende å ansette folk fra tredjeland. 

Ålesund-selskapet startet i 2016 som en takeaway sushi-bar og utvidet i 2019 til en restaurant, som også serverer pizza, pasta og småretter som blåskjell og fiskesuppe. Ifølge Ulvestad har de stor pågang, noe som krever flere kokker på kjøkkenet. 

– Det er lite søkere, og de som søker er gjerne fra land utenfor EU. For dem er søkeprosessen lang. 

Sjøbua har samme problem 
Sjømat-restauranten Sjøbua i Brosundet forteller til Nett No at de sliter med samme problem. 

– Vi har én fra Albania på kjøkkenet som akkurat fikk arbeidstillatelse, men som begynte å søke i februar, forteller kjøkkensjef Ondrej Taldik til Nett No. 

Han sier det tar lang tid å få de riktige papirene i orden, noe som gjør det vanskelig å ansette kokker fra utlandet. 

– Det har vært en del kandidater, fra Australia blant annet, men land utenfor EU er vanskelig å ansette fra.

Europeere vil ikke bli
Sushi-restaurantene Zuuma forteller at de nå i sesongen mangler to kokker på kjøkkenet og at det er vanskelig finne folk. 

– Vi har en sak i UDI (Utlendingsdirektoratet) hvor vi har søkt om arbeidstillatelse for en fra Filippinene som jobber i Malta nå. Vi søkte om arbeidstillatelse i september 2024, snart ti måneder siden nå, uten noe svar, sier daglig leder og medeier Vincent Caballes i Zuuma til Nett No. 

Han sier det er lettere å ansette folk fra EU, men at det er for lite som skjer i Ålesund til at de blir værende.

– De jobber her i to-tre måneder før de sier «Ålesund er ikke noe for meg». 

Få unge som vil bli kokker
Kontaktlærer Elisabeth Sperre på kokk- og servitørlinjen på Borgund videregående skole  forteller at de veldig gjerne skulle utdannet flere, men at det ikke er nok som søker. 

– Vi kunne hvert fall hatt en klasse til her, men det er ikke flere søker, sier hun til Nett No. 

Sperre forteller at etterspørselen etter elevene er stor og at de på Borgund jobber masse med rekruttering for å få flere elever til serveringsbransjen.

Hun forteller også at det er bedriftene som er flinke til å promotere seg selv, som får elevene som søker.

– Vi rekrutterer 10 elever til hotell og restaurantbransjen i år. 

– Rekruttering er ferskvare
Henrik Hamborg er politisk rådgiver for kompetanse og rekruttering i NHO Reiseliv. 

Han forteller til Nett No at det har vært en nedgang i søkingen til restaurant- og matfag siden årtusenskiftet, men at dette nå er i ferd med å snu.

– Det tar tid å endre det. Derfor jobber vi målrettet med rekruttering i samarbeid med våre partnere. Bedriftene må også være påkoblet.

Hamborg kjenner seg igjen i det Sperre prater om, og var selv på besøk hos Borgund Videregående Skole i mai og pratet om rekruttering. 

– Rekruttering er ferskvare. Vi må jobbe med hvert kull som kommer, og elevene må få besøke restauranter og hoteller og prøve ut yrket.

Han mener det er viktig å få elevene inn i utdanningsprogrammet, og viktig å få dem gjennom. 

– Antall utdannede kokker i andre enden er det viktigste. 

Fem måneder til tre dager
Hamborg forteller om et presset arbeidsmarked i Europa som får restaurantene til å se til land utenfor EØS-området, hvor arbeidskraften ikke flyter fritt. 

– Den prosessen er mer byråkratisk og formell med manuell saksbehandling per kandidat, sier han. 

NHO Reiseliv ønsker en mer smidig søknadsprosess og saksbehandling. Et tiltak Hamborg peker på er pilotprosjektet «Kompetansespor» fra Oslo hvor digitalisering og dialog mellom de norske systemene kan redusere saksbehandlingstiden fra fem måneder til tre dager. 

Hamborg understreker også at det er viktig med god skolepolitikk og å få flere til å velge yrkesfag i den norske skolen. 

Selger mest sushi
Selv om Vest har utvidet sortimentet, er det fortsatt sushi som selger mest. 

– Rundt 60 prosent av det vi selger er takeaway. 40 prosent er i restauranten hvor det også er mye booking, sier daglig leder Kristina Nicole Ulvestad.

Vest ble skilt ut som et eget selskap i mai 2023. 2023-tallene til selskapet viser derfor bare deler av årets inntekter (se tabell under).

Hittil i år har Vest hatt en økning fra fjoråret, men også et høyere kostnadsnivå.