Setter Bergen på menyen med knappe marginer

– Det er vanskelig. Bergen er jo en liten by i den store sammenhengen, og har i stor grad vært bygget opp av turisme, sier daglig leder Øystein Ellingsen ved Michelin-restauranten Gaptrast om markedet for topprestauranter. 

Sammen med kjøkkensjef Kristian Bretten Vangen, åpnet Ellingsen dørene til Gaptrast i 2024 og mottok én Michelin-stjerne drøyt et år senere. 

Restauranten ble med det én av tre spiseplasser i Bergen med stjerne, i tillegg til to andre som også er nevnt i guiden (se tabell under).

– Starten er alltid fryktelig vanskelig
Gaptrast-sjefen forteller at det fortsatt svinger veldig mellom høysesong og lavsesong, men at Michelin-guiden har gjort det mye mer stabilt. 

– Du må bli anerkjent. Når du først har blitt anerkjent internasjonalt, i hvert fall nasjonalt, da kommer denne patriotismen til bergenserne hvor de begynner å bruke oss. Men starten er alltid fryktelig vanskelig, sier han. 

Ellingsen forteller at det er en del turisme i sommerhalvåret, men at lokale gjester utgjør den store majoriteten.

Fikk byens første stjerne
Før de startet Gaptrast i 2023, drev Vangen og Ellingsen byens første restaurant med Michelin-stjerne - Bare - i lokalene til Bergen Børs Hotel. 

Da Bare fikk tildelt stjernen 17. februar 2020, mottok de 1300 bestillinger på ett døgn. En knapp måned senere, måtte restauranten stenge dørene på grunn av faren for koronasmitte.

  – Vi hadde ikke ryggrad nok til å bære det lenger, så vi ble mer og mer avhengig av hotellet. Da vi fikk lov til å starte helt på nytt med blanke ark her, med en helt ny eierkonstruksjon, så var valget egentlig ganske enkelt, sier Ellingsen.

Lokale råvarer
– Det er et nordisk kjøkken, det kan vi si. Hele restauranten er bygget opp som en hyllest til Vestlandet, sier Ellingsen. 

Gaptrast er opptatt av å bruke råvarer fra lokale bønder, fiskere og jegere nå på høsten. 

– Kjøkkenet her oppe er fine dining, en satt meny på cirka 20 retter. 

I lokalene til Gaptrast har de totalt syv bord og en makskapasitet på 27 gjester per kveld. 

Avhengig av investorer
Forretningsmodellen til Gaptrast er imidlertid preget av store kostnader og underskudd, som mange andre i fine dining-segmentet. 

– Da jeg startet Bare i sin tid, startet jeg med bare to hender og en sparekonto - og det går jo ikke. Det har utviklet seg enormt fra den gangen, til det vi har bygget nå. Dette her hadde ikke vi klart å bygge alene, sier Ellingsen. 

Han forteller at de er avhengig av finansiering fra huseier, Espen Galtung Døsvig, som eier en fjerdedel av restauranten og som har et større kontaktnettverk enn Ellingsen og Vangen har alene. 

– Vi jobber likevel mot å bli en bærekraftig restaurant på alle mulige måter, sier Ellingsen. 

Driver advokatkantine på si
I tillegg til å drive Michelin-restaurant, driver også Gaptrast den mindre formelle mat- & vinbaren Bark, blant annet for å sikre flere inntektskilder. 

– Vi driver restaurantene separat, men under ett selskap. I starten er det helt klart Bark som er lokomotivet og driver inntektene, sier Ellingsen. 

I tillegg til Bark, driver også selskapet kantinen til advokatfirmaet Wikborg Rein som holder til i samme bygg. 

– Men nå, etter vi har kommet inn i Michelin, ser vi at folk blir mer og mer oppmerksomme på Gaptrast. Omsetningsmessig begynner vi å puste Bark i nakken. 

En by for mat-turisme
I likhet med de omsetningsmessig største restaurantselskapene i Bergen, mener Ellingsen at matscenen i Bergen har fått et løft de siste årene. Og at antall Michelin-restauranter bidrar med positive ringvirkninger til hele bransjen. 

– I veldig mange år var det ingen Michelin-restauranter i Bergen. En stund var det én, så ble vi to. Nå er plutselig Bergen blitt en destinasjon - ikke bare for de som skal ta hurtigruten, sier Ellingsen. 

– Kommer alle som jobber i bransjen til gode
Kjøkkensjef Jules Selukov ved Moon, som har vært nevnt i Michelin-guiden siden 2022, er enig med Ellingsen.

– Mat-turisme var ikke en så stor ting i Bergen for ti år siden. Inntrykket mitt er at folk heller dro til Bergen fordi det var inngangsporten til fjell og fjorder. Jeg tror at nå, med alle de gode restaurantene som dukker opp - og det omdømmet de har, kommer folk til Bergen også for matscenen. Det kommer alle som jobber i bransjen til gode, sier Selukov. 

Fransk filosofi med norske råvarer
Sammen med broren Nicolas, startet Selukov restauranten Moon i 2021. Litt over et år senere ble den nevnt i Michelin-guiden, noe den har også har blitt hvert år siden. 

– Jeg vil beskrive oss mer som en bistro enn fine dining, selv om det er mest vanlig for Michelin-restauranter, sier Selukov. 

Brødrene er franske og driver restauranten etter en fransk filosofi med norske råvarer. 

– Både broren min og jeg reiser ganske mye, så noen ganger legger vi til noen smaker fra reisene våre også, sier han. 

Små og jevne marginer
I likhet med Gaptrast er også Moon sin forretningsmodell preget av store kostnader og små marginer. Det til tross for en jevn omsetningsvekst de siste årene. 

– Vi prøver å holde marginene på samme nivå hvert år og heller gi forfremmelser til de ansatte. 

Ifølge Selukov går mellom 20 og 25 prosent av kostnadene til råvarer. Til sammenligning mener han McDonald's ligger på rundt fem.

– Vi kjøper gode råvarer fra lokale aktører, og det koster mer, sier han. 

Tror på flere stjerner
I tillegg til Moon ble også den japanske restauranten Izakaya Skostredet nevnt i guiden i 2025. Med Omakase by Sergey Pak, Gaptrast og Lysverket som alle har en stjerne hver, har Bergen nå fem restauranter i Michelin guiden. 

– Jeg tror guiden kommer til å utvide seg enda litt mer i årene som kommer, sier Selukov.

Han peker på Mirabelle, Bocuse d'Or-vinneren Ørjan Johannessens restaurant i Bekkjarvik som en potensiell kandidat. 

– Jeg tror også Gaptrast og Lysverket kan komme til å få en stjerne til. De er begge veldig gode restauranter med veldig gode kokker som driver dem, sier han videre.