Laks og torsk er de viktigste artene i norsk sjømatnæring, og blant artene som oppnår høyest pris per kilo. Både torsk og laks er sunne og velsmakende arter med lavt klimaavtrykk sammenlignet med andre proteinkilder. I tillegg er artene svært anvendelige og kan brukes i en rekke matretter. De siste årene har prisen på oppdrettslaks økt mer enn prisen på villfanget torsk. I forrige uke kostet fersk laks nesten dobbelt så mye som fersk torsk. Hvorfor?

Det enkle svaret er naturligvis at markedet har høyere betalingsevne og -vilje for laks enn torsk. Med lav lønnsomhet i hvitfiskindustrien har det heller ikke vært grunnlag for å betale mer for torsken på første hånd de siste årene. I vår analyse har vi identifisert fem forklaringer på hvorfor laks betales bedre enn torsk. En slik gjennomgang kan også gi hvitfisksektoren kunnskap om hvordan prisgapet kan tettes.

Produktutvikling
Selv om det har blitt introdusert en rekke nye torskeprodukter i markedet de siste 10 årene, har laksenæringen vært enda flinkere på produktutvikling. Først og fremst fordi laksen, på grunn av kvalitet, forutsigbarhet, farge og smak, har vært og er svært godt egnet for rått konsum, noe som har gitt innpass i det globale sushi- og sashimi-segmentet, et segment med høy betalingsevne og -vilje. De siste årene har vi også sett at produktkategorien poké har økt i popularitet, hvor laks er en viktig proteinkilde.

Flere børsnoterte oppdrettere har også satset på såkalte high-end-produkter, hvor man løfter laksen inn i markeder og produktkategorier med høy betalingsevne og -vilje. Fordi mange av lakseoppdretterne er vertikalt integrerte selskaper som profiterer på høye laksepriser, er gevinsten av å lykkes med produktutvikling større enn for hvitfiskindustrien, som i større grad lever av differansen mellom førstehånds- og eksportprisen.

Markedsutvikling
Det siste tiåret har mer av torsken vært konsumert i Europa. Selv om Europa fortsatt er det største og viktigste markedet for norsk laks, går en stadig større andel av laksen til høyt betalende markeder i Asia og USA. I fjor gikk 90 prosent av norsk torsk til Europa, mens for laks var andelen 70 prosent. En voksende kinesisk middelklasse er blant forklaringene på den økte etterspørselen etter laks utenfor Europa.

Mer laks inn i horeca
Pandemien viste at restaurantmarkedet har høyere betalingsvilje enn dagligvaremarkedet. Selv om dagligvarehandelen er essensiell for både norsk laks og torsk, selges mer av laksen i restaurantsegmentet. Ulike salgs- og distribusjonskanaler forklarer sammen med produkt- og markedsutviklingen hvorfor laksen betales bedre enn torsken. Tenk bare på hvor mye røykt laks som konsumeres i hotellsegmentet over hele verden hver eneste dag.

Færre substitutter
Et annet viktig poeng er tilgangen på substitutter. Globalt fiskes det rundt 7 millioner tonn hvitfisk i året, og Alaska pollock utgjør rundt halvparten av mengden. Konkurransen fra Alaska pollock er også en viktig forklaring på den relativ svake prisutviklingen på den minste torsken de siste 18 månedene. Til sammenligning er tilførselen av «salmonider» på rundt 4,5 millioner tonn, hvor omtrent en million tonn er villfanget. Dermed er tilgangen på rene substitutter mindre for laks enn for torsk.

Lavere transaksjonskostnader
Ett viktig fortrinn for laksen er forutsigbar tilgang på laks med høy og stabil kvalitet. Samtidig er en av de store utfordringene for villfanget torsk de store sesongvariasjonene i fisket. Nærmere to tredjedeler av torsken landes under vinterfisket i årets fire første måneder. Det skyldes at kystflåten fisker mye av fisken når den er tilgjengelig langs kysten. Selv om det er en rasjonell tilpasning for å redusere fangstkostandene, skaper det utfordringer nedstrøms i verdikjeden. Torsken fiskes også av flere fartøygrupper som bruker ulike fangstredskaper, noe som igjen gir betydelige kvalitetsforskjeller.

Det stabile slaktevolumet av laks gjør det mulig å tilfredsstille markedets krav til stabil tilførsel og gir forutsigbarhet for industrielle kjøpere, enten det er foredlere, supermarkeder eller restauranter. I tillegg gjør det at forbrukerne kan spise laks hele året. Hvitfisksektoren har løst noe av sesongutfordringen med å tilby tinte filetprodukter som et alternativ til ferske filetprodukter, men det er ikke alle markeder, segmenter eller produktkategorier som aksepterer produkter som har vært tint.

Vår gjennomgang viser at det er flere forklaringer på hvorfor laks oppnår høyere priser enn torsk. Hvitfisksektoren kan satse på markeds- og produktutvikling for å tette noe av gapet. Priser på snart 100 kroner per kilo for den aller største og fineste linefangede fisken viser at det er mulig å løfte torskeprisen når den foredles til produkter og selges i markeder med høy betalingsevne og -vilje. For å sikre høy og stabil kvalitet, er det avgjørende at alle fartøygrupper, uavhengig av størrelse og fangstredskap, har et kvalitetsfokus.

Forutsetter vi at tilførselen av villfanget torsk er relativt stabil, vil torskeprisen fortsette å øke. Laksen har imidlertid en rekke egenskaper som gjør at den også de neste årene vil koste langt mer enn torsk. Samtidig er det grunn til å tro at veksten i etterspørselen etter laks vil være større enn tilbudsveksten. Det vil alene bidra til enda høyere laksepriser.