Hode på et fat, takk!

I årtider har vi nordmenn kunnet høste av store fiskebestander i norske kyst- og havområder. Så godt vant har vi blitt, at vi kun benytter oss av deler av fisken vi har fanget.

Norge er en stor sjømatnasjon, men vi har potensiale for å bli både mer bærekraftig og skape større verdier av det vi har. Alt vi fangster kan brukes!

Vi blir stadig flere folk på jorda, og behovet for mat og sunnere mat øker. Befolkningsveksten, nye livsstilssykdommer og mer fokus på helse gjør at etterspørselen etter sjømat og marine ingredienser øker.

Om norsk fiskerinæring blir flinkere til å utnytte marine restråstoff kan vi skape nye arbeidsplasser, sunne produkter og mer lønnsomhet – og det uten at vi fangster mer! Fisken er allerede fisket, vi trenger bare å utnytte den bedre. Fiskefileten utgjør ca 35 % av fiskens levende vekt. Hva gjør vi med resten? Vi har fortsatt 65% igjen av fisken som vi kan utnytte.

Norsk fiskerinæring generer det 960 000 tonn restråstoff hvert år. Det ligger store økonomiske muligheter i å utnytte mer av råvarene – særlig av hvitfisk. Å foredle mer av hvitfisken støtter i tillegg opp om FNs bærekraftmål og regjeringens strategier for bioøkonomi, sirkulærøkonomi og utnyttelse av restråstoff.

Har vi glemt å være nøysomme?

Hvordan vi utnytter råvarene har endret seg gjennom historien. Eventyreren Helge Ingstad fortalte i sine rapporter at urbefolkningen i Canada ga lår og kjøttfulle deler av reinsdyrene til hundene, mens de selv spiste innmaten. Den er både smakfull og vitaminrik. Før krigen hadde nordmenn tradisjon for å spise hele fisken - de spiste både svømmeblærer, kjaker, hoder og innmat. Noen steder langs kysten holdes disse tradisjonen fortsatt i hevd, men stort sett har hele den vestlige verden nå begrenset seg til å foretrekke beinfri fiskefilet og spiseklare produkter. Kjendiskokken Halvar Ellingsen ved gourmetrestauranten Kvitnes gård i Vesterålen er en av dem som ønsker å snu denne trenden. Han er opptatt av råvarene og at vi skal spise alt: - «Når man har tatt steget med å ta et liv så synes jeg at man skal respektere det nok til å bruke alt», sier Ellingsen i beste sendetid på TV.

Fremtidens delikatesser

Hvorfor bruker vi ikke mer av fisken? Restråstoff fra fisk blir ofte oppfattet som dårlig og uegnet til å spise. Men dette stemmer ikke. Det som de fleste i Norge og vesten i dag anser som lite attraktivt råstoff er i andre land og kulturer betraktet som delikatesser. Vi har litt å lære! Ord som restråstoff, biprodukt og avfall skjerper ikke appetitten. Slike begrep gir oss ikke assosiasjoner til attraktive råvarer. Det er viktig at vi lar råvarene få snakke for seg selv. Råstoffet er egnet til de flotteste retter. Men vi mangler bare kunnskap om hvordan de kan foredles industrielt, tilberedes og spises.

«Alt kan spises»

Vi trenger å lære av vår egen historie og andre lands kulturer og matvaner. Min kinesiske kollega Eirin Jue Gian har god innsikt i kinesernes holdninger til råvarer. De bruker hele dyret eller fisken til mat. Råstoff om vi betrakter som restråstoff, som tørka griseører og svømmeblærer, er mye dyrere og mer attraktive produkt enn selve biffen eller fileten. Produktene blir spist fordi smaken er god. Råstoffet tilberedes på tradisjonelle måter og spises av alle aldersgrupper. Eksempler er de populære rettene «Steamed Fish Head with Chopped Pepper” og «Fishmaw soup» av tørkede svømmeblærer. Suppene er populære først og fremst fordi de er smakfulle og sunne. Eksempler på god bruk av råstoff finner du i alle verdenshjørner; som tørkede fiskehoder og -rygger i Afrika og bruk av saltede fiskehoder og bolinhos (klippfiskboller) i latinske land.

Hvordan gjøre restråstoff attraktivt på norske bord

Tidligere har norske restauranter vært opptatt av servere utenlandske delikatesser som fersk tunfisk og kobe biff. Men økt interesse for bærekraftig og kortreist mat gjør at trenden har snudd. For hvorfor kjøpe dyrt råstoff fra utlandet, når vi har gode råvarer lokalt? Kjøkkensjefer har nå etter hvert bærekraft og lokale spesialiteter på agendaen. Norske råstoff og lokalmat er attraktive retter på menyen.

Kjøkkensjef Ronny Kolvik ved restaurant BRO i Ålesund er en av dem som tenker nytt, og jobber for å utnytte 100% av råvarene. BRO har mange års erfaring med å sette restråstoff som fiskehoder, rygger, skinn, rogn og lever på menyen. For å få gjestene til å velge nye utradisjonelle retter er det nødvendig med historiefortelling. BRO formidler derfor viktigheten av å utnytte hele fisken, og at rettene smaker veldig godt.

Erfaringene viser at gjester eldre enn 50 år er mer skeptiske til å bestille nye retter enn yngre gjester. De yngste er mer åpne for nye produkter. Dette lover godt for framtida. Retter hvor hele fiskehoder eller store deler av hodet blir servert, kan enkelt sammenlignes med retten smalahovud av sau, som folk kjenner fra før. Noen syns rettene virker vulgære og fremmede. Men fiskehodene røykes og grilles etter alle kunstens regler, og serveres som egne stykker av smakfullt fiskekjøtt. Fritert torskeskinn blir også mye brukt. Den sprøe konsistensen gir tekstur til rettene.

Den bevisste forbruker

Hva skal til for å vinne morgensdagens forbrukere med retter av «restråstoff»? En viktig oppgave blir å skape forståelse for at det er viktig å utarbeide nye bærekraftige løsninger for restråstoff i norsk fiskerinæring. Dersom norske forbrukere visste at 65 % av hvitfisken i svært liten grad blir benyttet til mat, hadde det skapt reaksjoner. For det er i den daglige mathandelen vi, som vanlige forbrukere, kan gjøre en forskjell. Mange unge ønsker å ta bærekraftige valg, men hvor maten kommer fra synes å ha fått lite fokus til nå. Den gjennomsnittlige forbrukeren tenker nok ikke på over hva som skjer med de øvrige deler av fisken når fileten er skjært ut. Eller hvilke andre produkter han/hun kan velge for å støtte opp under større ressursutnyttelse. At «restråstoffet» smaker godt og kan tilberedes på mange måter er en historie som må fortelles.

Bidrar til mindre matsvinn

Å redusere matsvinn er noe som får oppmerksomhet i media, og som opptar mange forbrukere. Svinn bør unngås eller reduseres til et minimum. Mange av våre kunder i Asia, Sør-Amerika, Afrika og Sør-Europa har faktisk vanskelig for å tro tallene fra Norge. For de er dette fullverdig råstoff. Norge som fiskerinasjon har et ansvar for å utnytte alt råstoff bærekraftig. Fisken er allerede fiska og store volum er tilgjengelig. Ansvaret ligger hos oss som fiskerinasjon, hos oss som forbrukere og også hos produsentene i fiskerinæringen vår.