Trygg tare i norsk mat?

Av Pierrick Stévant, forsker, råstoff og sjømatkvalitet, Møreforsking

Taredyrking i sjøen i ferd med å bli en viktig havbruksnæring i Norge. Råstoffene har næringsstoffer og egenskaper som gjør de egnet blant annet i mat.

Generelt er tang og tare en rik kilde til mineraler og sporstoffer, vitaminer og kostfibre knyttet til ernærings- og helsemessige fordeler. Tang og tare er allerede en viktig del av kulinariske tradisjoner i Asia. Flere arter verdsettes for deres helt spesielle smaksegenskaper og næringsinnhold. Slik har det imidlertid ikke vært i Europa. Men også her øker nå etterspørselen etter sunne, vegetariske og veganske råvarer som kan produseres på en bærekraftig måte.

Sunt, velsmakende, naturlig og bærekraftig
Det er hovedsakelig sukkertare og butare som nå dyrkes frem langs norskekysten. Tareartene egner seg godt blant annet som smakstilsetning i mat, som kosttilskudd og som ren matingrediens til mennesker. I tillegg kan de brukes i dyrefor, som råstoff til biogass og også til fremstilling av mer miljøvennlige kjemikalier. Det viser seg også at industriell dyrking av tang og tare er et klimagunstig alternativ til annen råstoffproduksjon. Kort sagt: Tare er bærekraftige og verdifulle arter, som kan brukes til mye. Og kysten vår er ideell for taredyrking.

For mye eller for lite jod
Jod er et essensielt sporstoff for utvikling av blant annet kognitiv funksjon og normal vekst hos barn. Det er i mange europeiske land, inkludert Norge, påvist jodmangel i store deler av befolkningen. Dette er spesielt alvorlig i utsatte grupper, som gravide og barn. Det er få naturlige kilder til jod i vårt kosthold, men hvit fisk og meieriprodukter er de viktigste kildene i dag.

Mange tang og tare-arter er spesielt rike på jod, og kan derfor brukes som en naturlig jodberiking i matprodukter til massemarkedet, som et tiltak mot en nokså utbredt matmangel. Jod kan imidlertid også være helseskadelig ved hyppig inntak over anbefalte doser, og det er derfor viktig å etablere metoder som reduserer jodinnholdet i noen av tareartene før de brukes i større mengder i norske matvarer.

Forskning gir svar
En enkel måte å redusere jodinnholdet i tang og tare er å «blansjere» taren. Det vil si å dyppe den i kokende eller varmt vann i et par minutter. Da forsvinner rundt 90% av joden. Men vi har også sett at vi mister mye av vannløselige næringsstoffer og smakskomponenter i den prosessen.

I forskningsprosjektet SensAlgae er målet å finne effektive metoder for å redusere jod i sukkertare slik at det trygt kan brukes som ingrediens i matindustrien. Undertegnede og Møreforsking koordinerer prosjektet, som inkluderer partnere fra Orkla Foods, tareprodusentene Tango Seaweed og Ocean Forest, Mattilsynet og Havforskningsinstituttet. Dette ettårige forprosjektet finansieres av Regionalt Forskningsfond Møre og Romsdal.

Sukkertarens gode smaksegenskaper er viktig å ta vare på når den skal brukes som matingrediens. I tillegg til betydelig å redusere jodnivå i råstoffet, må vi sørge for å ikke miste smakskomponenter og næringsstoffer underveis i prosessen.

I løpet av prosjektet har vi testet flere behandlingsmetoder hver for seg og i kombinasjon. Noen av disse er fermentering, frysing og tining, og varmebehandling under ulike forhold.

Det har vært vanskelig å få betydelig og forutsigbar jodreduksjon i sukkertare. Årsaken til det er blant annet store variasjoner i jodinnhold i startmaterialet.

Ekspertise på sensorisk analyse
Så langt har en kombinasjon av varmebehandling i sjøvann og fermentering gitt beste resultat.

Møreforsking har de siste årene opparbeidet et sertifisert panel av forskere som driver sensorisk analyse (analyse av utseende, smak og lukt) av blant annet omega-3-oljer, tang og tare. Dette panelet har testet sluttresultatet av sukkertare-ingrediensene fra de ulike behandlingsprosessene. Ekspertene avdekket store variasjoner i smak, aroma og munnfølelse. Panelets karakterisering gir viktig informasjon om hva som er mest relevant å bruke i matindustri.

I siste trinn i prosjektet vil vi teste ut sukkertare blandet inn i kommersielle matprodukter fra Orkla. Sukkertaren som skal testes i produkter er den som både er best på smak og har oppnådd best ernæringsmessig profil. Slik vil de finne ut hvor mye tare vi kan blande inn og hvordan denne ingrediensen påvirker produktets smak og lukt.

Produktene blir også analysert for mengde jod og uønskede stoffer, sett opp mot internasjonale myndigheters anbefalte daglige inntak. Mattrygghet har høy prioritet.

Myndighetene sørger for mattrygghet
Det er en økende interesse for tang og tare fra matindustri og forbrukere de siste årene. Det har ført til et behov for å utvikle et tilpasset regelverk for å sikre trygg bruk av denne ressursen i mat. Mattilsynet er, sammen med andre nasjonale og internasjonale instanser i Europa, involvert i dette arbeidet. Prosjektet SensAlgae opparbeider viktig kunnskap som kan bidra i dette arbeidet – hvordan behandle og foredle tare for å oppnå trygge matingredienser av høy kvalitet

Fra nisjeprodukt til matindustri
Dyrking og utnytting av tang og tare har et stort potensial for å vokse i Europa. Takket være vår lange kystlinje og en veletablert havbrukssektor kan dette bli en stor industri i Norge. Hovedmarkedet for norskdyrket tare kan se ut til å være som ingrediens i mat. Her er det gode muligheter for verdiskaping.

Til nå har tang og tare til mat ofte vært brukt i nisjeprodukter med begrenset distribusjon. Men skal ingrediensene tas i bruk av de store aktørene i matbransjen, må den nasjonale produksjonen oppskaleres betraktelig. En forutsetning for dette er å utvikle effektive og bærekraftige systemer for storskala tareproduksjon i sjøen, og prosesser for fremstilling av trygge, næringsrike og velsmakende ingredienser fra råstoffet til en konkurransedyktig pris. Tett samarbeid mellom næringsaktører langs verdikjeden (tareprodusenter, matindustri), forskningsinstitusjoner og relevante myndigheter er nøkkelen for å nå dette målet.

Millionstøtte til mer FoU på bruk av tare
Nylig innvilget Norges Forskningsråd (NFR) over 26 millioner NOK for å videreføre arbeidet fra SensAlgae-prosjektet. Møreforsking leder det nye prosjektet sammen med Havforskningsinstituttet. Prosjektet har fått navnet SusKelpFood (Sustainable ingredients from cultivated kelp to the food industry). Andre partnere er NOFIMA, Danmarks Tekniske Universitet (DTU), Matís (Island) samt industrielle partnere fra Orkla Foods, Arctic Seaweed, Lofoten Blue Harvest og Tango Seaweed.

I løpet av det treårige prosjektet vil ekspertene samarbeide om å teste ut og utvikle metoder for bærekraftig produksjonen av ingredienser fra dyrket tare til den nordiske og europeiske matindustrien. Miljøavtrykk, mattrygghet, retensjon av næringsstoffer og produktenes sensoriske egenskaper fra de ulike prosessene vil være viktige kriterier for utvalg av relevante metoder til bruk i kommersiell produksjon. Forbrukeratferd og preferanser for tang og tare i mat vil også undersøkes for å støtte målrettet produktutvikling. Målet med prosjektet er å muliggjøre bruk av tare som matingrediens i stor skala.