«Isdama» i Storfjorden leitar etter nye smakar

(NPK – Paula Jee Ullaland): Kva tenkjer du på når du høyrer vanilje, sjokolade og jordbær? Det er ikkje rart om tankane dine vandrar mot iskremen. Men kva om eg nemner konjakk, basilikum og tyttebær?

Norsk is er nesten heilt obligatorisk for dei fleste av oss i sommarmånadane, anten om det er krone-is, friskis eller softis som er favoritten din. Likevel, i mellom dei klassiske, velkjente smakane, så finst det nokre produsentar som har tatt ei meir radikal tilnærming til kva smaken av sommar kan vere.

Over heile landet eksperimenterer lokale produsentar med nye smakskombinasjonar, alt frå lokale hagevekstar til alkoholhaldige drikkar.

«Isdama» i Storfjord
Silje Lee Knutsen, eller «Isdama» som ho kanskje er meir kjend som, er gründeren bak Storfjord Iskrem. Med brunost-iskremen sin vart ho nyleg tildelt Spesialitetsmerket for lokalmat i særklasse av Stiftelsen Norsk Mat.

Iskrem bygd på brunost var den første Storfjord-iskremen som vart lansert. Ideen kom frå fleire år i servicebransjen der Knutsen såg kva smakar som appellerte til turistane som kom på besøk.

– Brunost er ein slager for utanlandske turistar, så eg tenkte kvifor ikkje. Det er dessutan ein kjær smak eg har vekse opp med. Eg er adoptert frå Sør-Korea til Ålesund, men vart tidleg introdusert for brunosten, seier Knutsen.

Norske smakar med moderne vri
Storfjord Iskrem er i motsetnad til mange andre iskremar produsert med næringsrik geitemjølk.

– Eg er oppteken av å gjere smakane meir norske, forklarar ho vidare. Tradisjonar med ein moderne vri.

Det er ikkje enkelt å kome med nye smakar, men «Isdama» trur kanskje det kan samanliknast med eit dikt eller lage musikk, når ein får ein tekst eller strofe i hovudet som ein ikkje har høyrt før.

– Ideane fell litt ned i hovudet på meg. Så kjem tankeverksemda der eg knar på ideen. Som til dømes då eg prøvde meg på ein kransekake-is, der utfordringa er korleis han ikkje skal bli for kvalmande. Då må ein prøve seg fram for å finne ut om ein er på rett veg eller heilt på bærtur.

Lakse-is fall vart ingen suksess
I framtida drøymer ho om å eksperimentere vidare med nye iskremsmakar, der norsk natur spelar ei sentral rolle. Rognebær, surgras og granskot er nokre stikkord. Men det er viktig for «Isdama» at smakane ikkje blir for ukjente for folk.

– Det er viktig at smakane er friske og attraktive, slik at ein freistar seg til å prøve. Difor er det stas å få bli tildelt Spesialitetsmerket, som blir ei tillitserklæring for både meg og kundane. Kanskje er det spesielt ein tryggleik for skeptikarane som er på vippen, at Spesialitetsmerket er eit kvalitetsstempel, seier Knutsen.

Likevel er det somme idear ho rett og slett har lagt bak seg heilt.

– Ein gong prøvde eg meg på ein lakse-is, og det heldt på å øydeleggje maskinene mine. Så det skal eg nok ikkje å prøve igjen med det første.

Koronapandemien har gitt ei utfordring for iskremgründaren i Stordal, med forseinking av utstyr som skal auke kapasiteten i produksjonen stort. Fjoråret vart eit nytt underskotsår for bedrifta (sjå tabell under).

Norske råvarer

– Det er galskap å ikkje bruke norske råvarer, meiner konditor Pierre Xavier Chinniah.

Chinniah har budd i Noreg i fleire år, driv The Cupcake & Pie Co i Mathallen på Vulkan i Oslo og jobbar med utvikling av smak hos Vågå-is i Gudbrandsdalen.

– Eg har eigentleg bakgrunn som kjemikar, fysikar og matematikar, noko eg trur gir meg eit litt annleis perspektiv. Det er ikkje så mange i min bransje som har ein så vitskapeleg bakgrunn, seier konditoren som mellom anna har drive det norske konditorlandslaget til VM og jobba for fleire Michelin-stjerne-restaurantar.

Chinniah er fødd i Canada, med fransk mor og tamilsk far, men flytta til Frankrike for å utdanne seg som konditor. Oppvaksen med ein brei matkultur, har gjort at Chinniah blir inspirert av det å blande saman ulike smakar – «fusion». Likevel meiner han at det er heilt essensielt å kunne tilby dei faste, trygge iskrem-smakane.

– Sjølv om smaken kan utvikle seg, så lengtar ein alltid tilbake til barndommen. Dei enkle smakane. Difor vil 80 prosent av iskremsalet vere dei klassiske smakane som sjokolade, vanilje, kaffi, karamell og ei form for fruktsorbé, meiner den erfarne konditoren.

Har smakt 300 ulike smakar
Chinniah har smakt kanskje 300 ulike smakar av iskrem, og ikkje alt har vore like vellukka.

– Ein gong prøvde eg å lage gjær-iskrem, ved å la gjær trekkje i mjølk over fleire dagar. Det var heilt forferdeleg. Trøffelsopp-iskrem og øl-sorbé var heller ikkje nokon slager.

Timian-iskrem var derimot ein større suksess, ifølgje Chinniah, spesielt på pai. Å blande eplesorbé med ingefær-iskrem var òg ei positiv oppleving fortel han.

Draumen er likevel å prøve seg på ein iskrem som ikkje ville ha vore lovleg å selje her til lands.

Råmjølk-iskrem som blir produsert dagsfersk, nesten på minuttet, er noko Chinniah gjerne kunne tenkt seg å prøve. Men førebels blir det med draumen, fordi råmjølk er upasteurisert. Det vil seie at ho ikkje er varmebehandla, som er eit krav i iskremproduksjon i Noreg og resten av verda.

– Det hadde likevel vore veldig spennande å prøve å lage iskrem basert på råmjølk, kanskje med eit hint av vanilje!